Hvad er fermentering?
Vi er ofte ikke bevidste om det, men ofte nyder vi godt af en naturlig proces som har stor betydning for nogle af de madvarer vi værdsætter. Denne proces kaldes fermentering eller gæring, en proces som er med til at forandre smag og konsistens på vores mad.
Fermentering eller gæring er en kompliceret proces hvor mikroorganismer nedbryder og forandrer forskellige bestandele af vores mad og drikke. Resultatet kan være en anderledes smag, frembringelsen af alkohol, eller en længere holdbarhed.
Fermentering eller gæring er afgørende for at kunne fremstille alkoholholdige drikke som øl, vin og whisky. Den har i mange århundrede spillet ind når man gjorde brug af surdej til bagning af brød deriblandt rugbrød. Og ved hjælp af fermentering er det muligt at lave række ting som vi kender fra hverdagen: eddike, surkål, kaffe, kakao, sojasauce, yoghurt.
I den senere tid er en koreansk form for surkål kaldet kimchi, som er baseret på fermenteret kinakål blandet med forskellige krydderier hastigt vokset i popularitet.
Når der laves alkoholiske drikke eller surmælksprodukter
Når man laver alkohol som f. eks. øl og vin foregår den fermenteringproces der kaldes alkoholgæring. Når mikroorganismer i form af gær tilsættes begynder de at omdanne sukker og stivelse til kuldioxid og alhohol. Noget lignende sker når gær tilsættes brød, her foregår gæringen inde i brødet og kuldioxiden får brødet til at hæve op. En anden form for fermentering, mælkesyrefermentering, sker når der laves surmælksprodukter. Her omdannes sukker eller stivelse til mælkesyre som forårsager forandringerne i mælken.
En proces der har været brugt i tusinder af år
Fementering af madvarer er ikke noget nyt fænomen, overalt på jorden har folk på forskellige måder haft kendskab til denne proces og gjort ivrig brug af den. Noget af det første som man sandsynligvis lærte at fermentere var kål, og det er historisk bekræftet at det har været udbredt i både Kina, Indien og det gamle egypten langt tilbage i tiden.
“Tusinder af år, og vi har stadig ikke opdaget en teknik til forarbejdning af fødevarer, som er så kraftfuld, alsidig, sikker og nærende som den mikrobiologiske fermentering.” – Michael Pollan
Selv om man altså i årtusinder har kendt til og gjort brug af fermentering er det først i nyere tid at man fået forståelse af processen der står bag de tydelige forandringer i maden. I oldtiden var den omfattende forandring af mad og drikke så forbløffende at mange var overbevist om at det måtte være guderne der stod bag. Men i årene mellem 1850 til 1860 lykkes det den kendte videnskabsmand Louis Pasteur at påvise at det var mikroorganiser der satte gang i forandringerne. Han udgav sidenhen sit berømte værk om emnet “Etudes sur la Bière” eller “Studier af øl”. Men det var først senere at den tyske kemiker Eduard Buechner endeligt fuldt ud kunne forklare hvordan fermenteringsprocessen i sin helhed fungerer. Han modtog i 1907 Nobel prisen i Kemi for sit arbejde.
Fermentering har i hele menneskehedens historie spillet en stor rolle og gjort en stor forskel i den daglige husholdning. Man skal heller ikke langt tilbage her i Danmark for at komme til en tid hvor folk har haft meget større kendskab og værdsættelse af brugen af fermentering. Særlig den forlængede holdbarhed af fermenterede madvarer har haft betydning når man skulle have mad nok til at overleve en lang og kold vinter.
Den amerikanske forfatter og journalist som arbejder inden for området for ernæring og fødevarer, Michael Pollan, har beskrevet betydningen af fermentering på følgende måde i sin bog Cooked: “Tusinder af år, og vi har stadig ikke opdaget en teknik til forarbejdning af fødevarer, som er så kraftfuld, alsidig, sikker og nærende som den mikrobiologiske fermentering.”
Mange mener endda at denne metode til konservering er overlegen i forhold til nutidige metoder som for eksempel frysning, som gør maden kedeligere og resulterer i tab af smag og ernæring. Fermentering derimod bidrager til smagen og har en mange positive indvirkninger på maden.
Idag er der desværre kun et meget begrænset udvalg af fermenterede grøntsager i butikkerne. Istedet er det mere udbredt at bruge eddikesyltning som vi kender fra syltede agurker eller rødkål.
De gavnlige virkninger af fermenterede madvarer
Vores maver indeholder tusinder af forskellige bakterier, hvoraf nogle er gode og andre er dårlige for vores sundhed. De ting vi spiser har kan have stor indvirkning på vores tarmflora og fordøjelse. Mange fermenterede produkter indeholde en lang række bakterier som har en gavnlig effekt, det gælder for eksempel mælkesyrebakterier, som kan findes i surmælksprodukter som A38, Acido og Cultura eller i surkål og sojasauce. Mælkesyrebakterier er med til at fremme de gode bakterier i vores tarmsystem og har en probiotisk effekt.
Fermentering er samtidig med til at bevare næringsstofferne i maden og gøre dem lettere at fordøje.
Forskellige madvarer og drikke som er lavet ved hjælp af fermentering:
